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パートさんにも読ませたい はじめての「衛生管理」
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パートさんにも読ませたい はじめての「衛生管理」

渡邉常和

スーパーマーケットのパートタイマーにも分かりやすいように、衛生管理とHACCPについてまとめた一冊です。


A5/208ページ/ISBN 978-4-7855-0554-7/2019年7月10日発売

定価 1,728円(税込)

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内容紹介

2020年からHACCPが義務付けられます!

少子高齢化、訪日外国人の増加、安全・安心意識の高まりなど社会環境の変化に伴い、衛生管理の重要性はますます高まっています。また、世界的な潮流を受け、日本でも2020年にHACCPの導入が義務付けられます。本書ではスーパーマーケットのパートタイマーでも自信を持って作業が進められるよう、衛生管理とHACCPについて理解しやすくまとめました。

目次

第1章 重要さを増す「衛生管理」

少子高齢化で起きること

外国人とのトラブルが増える

食品トラブルの拡散リスク

コンプライアンスが必須に

2020年、「ハサップ元年」へ


第2章「 食中毒対策」の基礎知識

食中毒の多い時季は梅雨から夏?

なぜ食中毒は起きるのか?

食中毒対策の基本は4つ

主な食中毒の特徴と対策

ノロウイルス/カンピロバクター/黄色ブドウ球菌/サルモネラ菌/ウエルシュ菌/

腸間出血性大腸菌O157

寄生虫も食中毒です

「食物アレルギー」って何?

食物アレルギー物質の特徴と対策

トップのレベルで決まる衛生管理


第3章「 異物対策」の基礎知識

1位「虫」、2位「毛髪」

「異物クレ-ム」はなぜこじれるのか?

ヒトが原因となる「異物」とは?

原材料から生じる「異物」

器具・備品も「異物」になる

廃棄物の再利用が「異物」の原因

誤った「経費削減」で事故が増える

事務用品が「異物」になる場合

電撃殺虫器などが「虫異物」の原因に

応急処置のつもりがトラブルの元に

「持ち込めるもの」を決める


第4章「 防虫・防鼠対策」の基礎知識

虫やネズミが発生しないお店 

よく発生するコバエの特徴と対策

ショウジョウバエ/チョウバエ/オオチョウバエ

よく発生するハエの特徴と対策

イエバエ/クロバエ/センチクニクバエ

よく発生するゴキブリの特徴と対策

チャバネゴキブリ/クロゴキブリ/ワモンゴキブリ

よく発生するネズミの特徴と対策

ドブネズミ/クマネズミ/ハツカネズミ

知らぬ間に増えてしまう虫たち

やってはいけない防虫・防鼠対策

防虫・防鼠業者との賢い付き合い方


第5章「 6S活動」の正しい進め方

「6S活動」って何?

「修理・修繕」のポイント

「整理・整頓」は6Sの鍵

「清掃好き」は本当に少ない

「きれい」と「清潔」の違いは?

「しつけ」は教育とトレーニングの反復

「6S活動」の進め方のポイント


第6章「 働く人と器具」の衛生管理

まずは健康を確認!

身だしなみで気を付けることは?

「手洗い」で分かるお店のレベル

知っておきたい洗浄・消毒のポイント

まな板や包丁の洗浄・消毒の仕方

器具の使い分けはなぜやるの?

食材の期限管理はなぜ必要?

トイレの使い方と清掃のポイント

健康診断と腸内細菌検査(検便)の大切さ


第7章「 バックヤードと売場」の管理

バックヤードの問題点は何か

「検品」の大切さを理解する

搬入がスムーズに進まない理由

共用部分で管理レベルが分かる

「表示」の重要性とポイント

アレルギー(アレルゲン)表示の重要性

その他の表示の注意点

トレーサビリティを知っていますか?


第8章  HACCP(ハサップ)とは何か

「HACCP(ハサップ)」って何?

食品事件に翻弄された日本版ハサップ

ハサップは世界的な潮流

ハサップを理解するキーワード

ハザード(Hazard)/危害要因分析(Hazard Analysis)/CCP(Critical

Control Point)/モニタリング(Monitoring) /改善措置(かいぜんそち)/検

証/PPまたはPRP(Prerequisite Program)/SOP(Standard

Operating Procedures)/SSOP(Sanitation Standard Operating

Procedures)/作業日報(業務日誌に組み入れる)

ハサップの導入は「見える化」

ハサップの前に理解すること

ハサップ前に整えたいハード

フローで見るSMのハサップ(準備)

手順1 ハサップチームの編成/ 手順2 製品(商品)説明書の作成/ 手順3 製品(商品)の使用説明書の作成/手順4「 製造(加工・調理)工程一覧図」などの作成

/手順5「 加工・調理工程一覧図」などの現場確認


フローで理解するSMのハサップ(7原則)

手順6「 危害要因」の分析/手順7「 重要管理点」の設定/手順8「 管理基準」の

設定/手順9 モニタリング方法の設定/手順10「 改善措置」の設定/手順11

「検証」が適切に機能していることの確認/手順12「 記録」の文書化と保存

なぜ「記録」が必要なのか?


第9章「 手引書」の実践活用術

SMの「手引書」は大変?

「一般衛生管理」の注意点を理解する

主として食品の取り扱いとトラブル対応

売場・陳列、個人衛生について

部門別の「留意点」を理解する

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