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僕は人も街も再生する酒場のプロデューサー

僕は人も街も再生する酒場のプロデューサー

浜倉好宣

A5/216ページ/ISBN 978-4-7855-0429-8/2012年6月21日発売

定価 1,728円(税込)

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内容紹介

再生できる。

「シャッター通りに立つと、僕にはかつてのにぎやかな風景が映像となって下りてくる。かつてのエネルギーが僕に語り掛けてくる。物件は生きている。」

独創的な繁盛業態を続々とプロデュースしている㈱浜倉的商店製作所の浜倉好宣が提案する、商店や飲食店、商店街の活性化に役立つ発想法と実践技術!



目次

僕は人も街も再生する酒場のプロデューサー  目次


はじめに

第1章 浜倉的「魚屋再生」
■「深川山憲」と「鱗ブランド」の誕生
・「町の魚屋さんを再生させる」、その想いから始まった
・“おやじ”世代が生き生きと働けるからこそ生きてくる
・今でも魚屋さんが残っている、いわゆる「下町」に出店
・漁具や漁具倉庫のトタンなど、漁師さんの魂を店に入れる
・世代間コミュニケーションを意識したメニューを入れる
・ハジケタ女の子が「ベタな町の魚屋さん」の雰囲気にハマる
・物件選びは、店の顔となる間口がポイント

■「丸富水産」
・仲卸さんとのマッチングから生まれた「鮮魚酒場」
・お値打ちなランチメニューを提供

■「中野ウロコ本店」
・「漁業再生」による村おこしを支援する
・これまでの50年を引き継ぎ、次の50年を創造する

■「日本鮮魚甲殻類同好会」
・新宿・歌舞伎町「えび通り」の世代交代を請けおう
・仲卸さんが漁港から仕入れて店で直接販売する
・仲卸さん、スタッフ、お客さんがライブな空気感を醸し出す

【寄稿】私にとっての「浜倉好宣」 河野竜太朗

第2章 浜倉的「横丁」「集合体」

■「恵比寿横丁」
・築40年のかつての公設市場に「繁盛の神様」を見た
・複雑な諸問題を正当に解決していった
・一緒になって「本気で横丁を創造する」テナントを募る
・ルールは決めない、出店場所はじゃんけんで決める
・オープンのぎりぎりまで工事を行う
・実力のある個性派オーナー
・お客さんに「ターゲット」は存在しない

■「神田ミートセンター」
・「リスクを共有する運命共同体」としてスタート
・出店者の全員で館の中にお客さんを呼び込む
・お祭りを定期的に行いコミュニケーションを深める

■「品川魚貝センター」
・「飲食店をやりたい」という仲卸さんの想いから立ち上がる
・一括仕入れによって鮮度が高く一定した品質が評判に
・家主さん、物件、テナントさんが一つにならないと成立しない

【寄稿】私にとっての「浜倉好宣」石川敏行

第3章 浜倉的「商店街再生」

■赤羽一番街商店街/「赤羽トロ函」
・商店街が寂れていたとはいえ、再生する種はあった
・「深川山憲」で体験した感動を赤羽で再現する
・築40年以上の洋品店をリノベーションで活かす
・商店街のご近所付き合いが息の長い商売につながる

■三重県松坂市・愛宕町/「松坂愛宕 鯉参」
・寂れたかつての歓楽街にできた繁盛店がきっかけとなる
・繁盛が連鎖して人々を巻き込み街が動き出した
・コミュニティの存在がシャッター通りを再生する
・店、商店街の「肝」を捉えられれば再生できる

【寄稿】私にとっての「浜倉好宣」鈴木稔

第4章 浜倉的「産直」

■「有楽町産直飲食街」
・生産者、飲食店、お客さんをつなぐ産直コミュニティ
・各地方の「産直食材」を打ち出した飲食店の集合体
・ご当地の食べ方を主張する『秘密のケンミンSHOW』の雰囲気
・餌から一貫して良質の牛肉を生産する生産者と出会う
・お客さんが食べているところを見てモチベーションを高める

【寄稿】私にとっての「浜倉好宣」パリなかやま

第5章 浜倉的商店の原点

・京都の高校生時代、飲食業と出会う
・社会人のスタートは、京都駅ビルのメチャクチャな飲食店
・提案した料理の企画がヒットして売上高1位の店になる
・店の立て直しを経験する過程で「プロデュース」に目覚める
・24歳、関西ほっかほっか亭に入社しSVを担当する
・加盟店オーナーに学んだ人間模様の奥深さ
・「鍵のない民宿」―人生を変えた庭師さんとの出会い
・29歳、「ちゃんと。」のパワーを浴びる
・飲食業に対する夢と希望に満ちた集団
・東京で新しいスタートを切ることを決意する
・34歳、フードスコープに入社。人材育成の重要性を学ぶ
・ニューヨークの飲食の文化に憧れを抱く
・人材育成に力を入れることで、店が育っていった
・ニューヨーク「MEGU」の出店計画が始動する
・オープンまで4年、総工費8億円で出店
・デザイナーの新しい世界を引き出すために行ったこと
・「飲食バブル」の現実に違和感を抱く
・大衆的な店づくりに憧れ、フードスコープ辞める

【寄稿】私にとっての「浜倉好宣」安藤素

第6章 浜倉的「店舗の再生」「人材の再生」

・「生かされている人間」によって店は出来上がる
・人が本来持っている人間性を生かす「キャスティング」
・その人の持ち味を、誰もが認めてくれる
・お互いが楽しくなってくる空気感が「最高の味付け」
・「これから何をしたいか」、そして「何ができるのか」が重要
・プライドの高い人には辞退していただく
・飲食店を成功させる「幸せのスパイラル」
・生業的な要素が伝わると「おいしい店」になる
・「人間味」こそが商売を継続させる

【寄稿】私にとっての「浜倉好宣」竹之内昇

第7章 浜倉的「現場主義」

・会社がどんなに大きくなっても、店の存在は常に小規模だ
・現場には、常にお客さんのことを考えてもらおう
・ランチ営業は、店の本当の実力が問われる
・営業時間を延長しても、自発的に店を改善する環境をつくる
・粗利ミックスで、商品のプロモーションにメリハリ付ける
・お客さんがウエーティングしていたら、ビールはタダで出す
・これからは「人間力」で生き残る
・「オール1」でも何か突き抜けた「5」の分野を持て


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