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飲食店店長の仕事

飲食店店長の仕事

田中司朗

新書/240ページ/ISBN 978-4-7855-0385-7/2010年10月1日発売

定価 1,296円(税込)

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目次

はじめに

第1章◎飲食店の基本(QSC)
 ①QSC(品質、サービス、クレンリネス)がすべての基本
 ②QSCのバケツ理論
 ③繁盛店の方程式
 ④給料は誰からもらっているか?
 ⑤クレンリネスと5S 
⑥「サービス」と「ホスピタリティ」の違い

第2章◎店長の役割
 ①店長に求められる3つの能力(自立型店長の時代)
 ②店長の職務と責任
 ③「2:6:2の法則」(組織論)
 ④店長の仕事は準備業
 ⑤店長が見るべき5つのポイント
 ⑥店舗運営状況(健全な店、荒廃初期兆候、荒れた店)
 ⑦クレーム対応の技術
 ⑧実践!クレーム対応

第3章◎地域一番店づくり
 ①元気なあいさつは地域で一番か?
 ②美しいお辞儀は地域で一番か?
 ③笑顔は地域で一番か?
 ④身だしなみの清潔さは地域で一番か?
 ⑤店内のクリンリネスは地域で一番か?
 ⑥スタッフの規律、礼儀は地域で一番か?
 ⑦お客さまを個別に覚える努力は地域で一番か?

第4章◎実力店長姿勢と実行力
 ①実力店長になるための7つの姿勢
 (1)EQが高く、笑顔が良く、常に前向き
 (2)“志”と“誇り”がある
 (3)良いと思ったことはすぐ実行する
 (4)優れたリーダーシップがあり、店を変える力を持つ
 (5)褒め方、しかり方がうまい
 (6)小さなことも大切にし、徹底して行う
 (7)向上心があり、常に自分を磨いている

 ②実力店長に共通する8つの実行ポイント
 (1)質の高い人材を採用
 (2)教育訓練の徹底(理念、しつけ)
 (3)具体的で明確なP/A目標を設定
 (4)朝礼、夕礼、全体ミーティングで情報を共有化
 (5)ロイヤルカスタマー(常連客)をつくる
 (6)P/Aの強みを最大限に引き出す
 (7)一にも二にもコミュニケーション
 (8)モチベーションアップのための表彰制度、コンテスト

第5章◎スタッフ採用の方法
 ①P/A募集活動の8つのポイント
 (1)店内での募集活動
 (2)店外での募集活動
 (3)募集活動を行う前のチェックポイント

 ②面接の5ステップ
 (1)店長の自己紹介
 (2)リラックスさせる
 (3)応募者をチェック
 (4)店舗の説明
 (5)感謝の言葉と結果通知

第6章◎スタッフの育成術
 ①オリエンテーションのポイント
 ②新人研修期間の留意点
 ③P/Aハンドブックの活用
 ④作業訓練を効率的にする3つのポイント
 ⑤P/Aランクアップ制度の導入
 ⑥やる気を高める褒め方、しかり方
 ⑦褒め方の7つのポイント
 ⑧しかり方の7つのポイント
 ⑨女性P/Aのやる気の高め方
 ?P/Aの定着率を高めるポイント
 ⑪P/Aが輝く真実の瞬間

第7章◎店長のリーダーシップ
 ①リーダーシップの特質とピグマリオン効果
 ②メンバーが求めるリーダー像とは?
 ③ジャック・ウェルチの「リーダーシップ」
 ④ある実力店長の「リーダーの心構え」

第8章◎店長のコミュニケーションとモチベーション
 ①朝礼(夕礼)で、情報の共有化を
 ②伝言板、連絡ノートで徹底力のアップを
 ③スタンドミーティングでコミュニケーション強化を!
 ④月1回の全体ミーティングでチームワークの向上を
 ⑤P/Aから店長への手紙
 ⑥人間関係を良好にするコツ
 ⑦スターバックスのGABカード(人が人をたたえる仕組み)

第9章◎売上向上の成功事例
 ①顧客ロイヤルティの可能性
 ②繁盛店の条件
 ③売上げを向上させた、実力店長の成功事例

第10章◎店長の自己育成
 ①「緊急でない重要なこと」が大切
 ②人とは違う得意分野を持つ
 ③他店見学で自店の欠点を知る
 ④自己投資が10年後の自分をつくる
 ⑤夢を持ち続ける

第11章◎【事例】実力店長はここが違う!
・カシータ 青山店 
 奇跡のレストラン「カシータ」伝説の店長、登場!
・ロウリーズ・ザ・プライムリブ 大阪店
 世界一のホスピタリティとクオリティを目指す!
・大阪梅田お好み焼き本舗 豊橋向山店
 ハツラツ女将の夢は日本一のお好み焼き!
・カフェ ラ・ボエム 茶屋町店
 「サービス20大行動」の徹底で売上向上中!
・KICHIRI 秋葉原店
 おもてなしなら「きちり」といわれるお店を創りたい!

付録/店長自己評価基準50項目&面接チェックリスト

内容紹介

本書は、店長を目指す人のみならず、実力店長や指導者へとスキルアップしていきたい人を応援する、具体的解説と実例を満載した実務マニュアルです。おいしさと優しさで人々に元気と幸せを届けるスペシャリストを目指し、毎日切磋琢磨する皆様にとって、本書が日々の仕事の参考になるとともに、新たな指針の一つとしてお役に立てば幸いです。



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