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飲食店攻めの計数問題集

飲食店攻めの計数問題集

清水均

B5/240ページ/ISBN 978-4-7855-0369-7/2010年6月8日発売

定価 1,728円(税込)

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内容紹介

店長がぐんぐん育つ!すぐに役立つ!

社内教育・資格試験に最適

次週して実力&現場力アップ

書いて身につく52章200問を徹底指導


※(2011年8月8日)書籍単行本につきまして、
加筆・訂正箇所を下記の「内容詳細」の下段に加えさせて頂きました。
大変恐れ入りますがご参照下さい。




目次

●はじめに
●計数管理とは

【CHAPTER1  標準原価と実際原価】
 [1-1] 標準原価は理論上のあるべき原価
 [1-2] 実際原価は正確な棚卸しから
 [1-3] 素材を扱う初めの一歩は歩留まり管理

【CHAPTER2  人件費管理の基礎と応用】
 [2-1] 人時とは1人1時間当たりを示す
 [2-2] 人件費は荒利益の40%まで
 [2-3] 人時生産性が上がれば賃金も上がる
 [2-4] 年間売上高と季節指数の関係
 [2-5] 年間売上計画を月間比で作成
 [2-6] P/A必要人員数を人時売上高から計画
 [2-7] P/A比率が高まると社員の賃金は増える
 [2-8] 店長次第で客数も人件費も変わる

【CHAPTER3  売上高分析・客数と客単価】
 [3-1] 売上高=客数×客単価は奥が深い
 [3-2] 客単価は時間帯で変化する
 [3-3] 客単価=1品平均単価×1人当たりの買い上げ点数
 [3-4] 月間で客数を増やすには
 [3-5] ピークタイムに客数と売上高を増やすには
 [3-6] 改装して客単価と売上高を増やすには

【CHAPTER4  メニューミックス分析】
 [4-1] メニューミックスと相乗積を理解する
 [4-2] メニューミックスで競合に勝つ
 [4-3] 原価率と客単価をコントロール
 
【CHAPTER5  ABC分析の活用法】
 [5-1] ABC分析を基本から理解する
 [5-2] 営業管理と備品管理に応用
 [5-3] ABC分析でコストダウンを図る
 [5-4] ABC分析プチ値上げ法
 [5-5] 新メニューの動向が分かる連続ABC分析

【CHAPTER6  データ管理の基礎と分析】
 [6-1] データ管理の基本はデイリーチェックから
 [6-2] デイリーチェック表から問題点を発見
 [6-3] デイリーチェック表で売上高と人件費のバランスを取る
 [6-4] デイリーチェック表による見えるマネジメント
 [6-5] 日別売上計画の作成−1
 [6-6] 日別売上計画の作成−2
 [6-7] 売上げの推移を分析(予測)する
 [6-8] Zグラフで現状分析&予算管理
 [6-9] 年間売上高移動合計グラフで次年度予算を作成

【CHAPTER7  損益分岐点の基礎と応用】
 [7-1] 算数で解ける・やさしい損益分岐点
 [7-2] グラフで見る損益分岐点
 [7-3] 店長管理可能費と本部管理費
 [7-4] 自店の現状を計数分析
 [7-5] 開業計画&業態開発に不可欠な損益分岐点
 [7-6] 不振店の立て直しにも役立てる

【CHAPTER8  FLコストの次は諸経費管理】
 [8-1] 水光熱費管理はメーターチェックから
 [8-2] 水光熱費は週間売上比率で管理
 [8-3] 備品・消耗品管理の基本は棚卸し①
 [8-4] 備品・消耗品管理の基本は棚卸し②
 [8-5] 小口現金管理とコスト削減シミュレーション
 
【CHAPTER9  予算作成の基礎と応用】
 [9-1] 年間から月間への売上予算配分法
 [9-2] 食材原価の月間予算算出法
 [9-3] 人時売上高による人件費予算
 [9-4] 人時接客数による人件費予算
 [9-5] 水光熱費の前年実績による予算算出法
 [9-6] 費用特性による予算算出法
 [9-7] 本部管理費の年間予算算出法

●「フードサービス攻めの計数」逆引き索引

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※第1刷 加筆・修正箇所 (2011年8月8日)


・9頁 上から2、3行目
    「クレームもなく売上高は6550円と」
 →正「クレームもなく人時売上高は6,550円と」

・9頁 下から8行目
    「安全で安心な商品を提供する」
 →正「安全で安心な商品を納得できる価格で提供する」

・11頁 下から6行目
    「イメージは状に時間の経過」
 →正「イメージはらせん状に時間の経過」

・77頁 解答 A3 A4 の位置
 →正 真ん中の”枠内の計算式と解答を入れ替え、上がA3 下がA4”

・91頁 解答 ●ケースBの枠内
 現状・誤 売上高の欄 上から 6,000円 4,000円
 →正                 4,000円 6,000円
 現状・誤 売上構成比の欄 上から 60% 40%
 →正                    40% 60%
 現状・誤 原価率の欄 上から 27% 45%
 →正                 40% 30%

・170頁 表「フードサービス業の標準値・適正値」
      に理解を深めるため加筆致します。

  「店長管理可能費の下に (変動費) と加える」
  「本部管理費の下に(固定費)と加える」

        以上、恐れ入りますがご参照下さい。

 

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