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よくわかる食品事故防止

よくわかる食品事故防止

渡邉常和

A5/248ページ/ISBN 978-4-7855-0342-0/2009年3月27日発売

定価 1,728円(税込)

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内容紹介

異物混入・食中毒・表示マチガイのトラブル防止と起こしてしまったときの対処法をみっちりお教えします。

目次

よくわかる「食品事故防止」

【目次】

第1章 待ったなし衛生・品質管理体制づくり

 1.はじめに――お客様に疑われるようになった小売業
 2.食品を取り巻く環境変化
  少子高齢化、働く女性の増加が食を変える        
  食品事故で会社がつぶれる時代
  食品事故に対する指導や処分はこんなに厳しい
 3.小売業の衛生・品質管理は遅れている
  勘と度胸、経験だけではもう通用しない
  小売業で衛生・品質管理が定着しない理由
  衛生・品質管理の費用は「原価」と考えるべし      
 4.では、どんな対策を打つべきなのか?
  店長のレベルがその店の衛生・品質管理のレベル!  
  食中毒防止の3つの決め手               
  店舗だからこそできる仕入段階の品質管理        

第2章 「異物混入」を防ぐ!

 1.お客様が想定したもの以外はすべて異物だ
  小売業で一番多い異物は「髪の毛」
  上は知らないか、見て見ぬふり
  SMで起こった事故とその対策
 2.お店でできる異物混入対策
  [1]意識付け
  [2]服装・身だしなみ
   (1)服装
   (2)帽子、三角巾、マスクの着用
   (3)爪の長さと装身具着用の有無
   (4)靴の履き替え
   (5)整髪料や香水
  [3]文房具類の使用規定
   (1)ホチキス、クリップ、輪ゴムの使用
   (2)筆記具の使用規定
  [4]厨房の備品
   (1)タワシ、ブラシの種類
   (2)計量カップ、スプーンなどの材質
   (3)包装材料の処理
 3.虫やネズミにすみつかれないために
  [5]虫対策
   (1)ゴキブリ
   (2)ハエ類、コバエ類
   (3)チャタテムシ
   (4)シバンムシ
  [6]寄生虫対策
   (1)アニサキス類
   (2)ニベリニア
  [7]ネズミ対策
   (1)ドブネズミ
   (2)クマネズミ
   (3)ハツカネズミ
  [8]防虫防そへの店舗・会社ぐるみの取り組み
  [9]5Sの定着
   (1)整理(Seiri)とは
   (2)整頓(Seiton)とは
   (3)清掃(Seisou)とは
   (4)清潔(Seiketsu)とは
   (5)しつけ(Sitsuke)とは

第3章 「食中毒」を防ぐ!

 1.食中毒の基礎知識
  [1]食中毒とは何か?
  [2]主な食中毒菌の種類と特徴
   (1)ノロウイルス
   (2)ノロウイルスへの対処法
   (3)カンピロバクター
   (4)サルモネラ
   (5)黄色ブドウ球菌
   (6)腸炎ビブリオ
  [3]小売業で対策が徹底できないワケ
   (1)パート・アルバイトさんたちの意識は?
   (2)家庭調理とお店での作業は全くの別物
   (3)微生物が原因の食中毒はなぜ起きる?
   (4)微生物が増える条件とは?
 2.現場でできる食中毒対策
  [1]人手不足の今こそ衛生・品管教育を!
  [2]油の酸化防止のポイント
   (1)昼間に火を落とし油をチェックする
  [3]微生物の汚染防止のポイント
   (1)菌をつけないために 
   (2)菌を増やさないために
   (3)菌を殺すために
  [4]鮮度管理と品質管理のつながり
   (1)仕入れと検品の重要性
   (2)在庫管理の重要性
   (3)温度管理の重要性

第4章 「表示の間違い」を防ぐ!

 1.義務拡大・監視の厳格化に向かう食品表示
  [1]まだ残る業者間取引のあいまいさ
  [2]命にかかわるアレルギー表示の義務化
   「特定原材料7品目」「特定原材料に準じる18品目」
  [3]表示義務の拡大と監視の厳格化の流れ
 2.表示に関する実戦知識
  [1]食品表示に関する6つの法律
   (1)食品衛生法(食衛法)
   (2)農林物資の規格化及び品質表示の適正化
    に関する法律(JAS法)
   (3)不当景品類及び不当表示防止法(景品表示法、景表法)
   (4)計量法
   (5)健康増進法
   (6)健康増進法
  [2]食材の期限表示の正しい理解
   (1)「消費期限」とは
   (2)「賞味期限」とは
   (3)販売管理のための内部基準「販売許容日数」
   (4)店内加工の内部基準「使用期限」の重要さ
  [3]お客様に誤解を与えない生鮮・惣菜の表示ポイント
   (1)生鮮に共通の留意点
   (2)生鮮食品と加工品の違いは?
  [4]部門ごとの留意点
   (1)精肉
    ①原産地
    ②販売時の主な留意点
    ③国産牛肉の個体識別番号表示の義務付け
    ④「和牛」と「黒豚」という表示
    ⑤二重価格の表示
   (2)水産物
  ①名称
②原産国
③主な販売時の留意点
   (3)青果物
    ①原産地
    ②しいたけの「菌床」「原木」の表示
    ③輸入かんきつ類などの防カビ剤(防黴剤)表示
    ④カットフルーツ、カット野菜の表示
   (4)惣菜・デリカ
    ①原産地
    ②売場でよく見る表示ミス
    ③店内加工でよくある間違い

第5章 それでもトラブルを起こしてしまったら

 1.その場限りの「返金、交換」は通用しない!
  原因究明・安全の根拠・改善対策が問われる
  「消費者契約法」で変わったこと
  「日本版クラスアクション制度」が導入されたら
 2.クレーム対応の基本
  [1]法律からみた販売とクレーム
  「債務不履行」「瑕疵担保責任」は知っておこう
  [2]受付の基本姿勢
   (1)クレーム受付の「3つの大切」
   (2)お客様はすべて正しい
   (3)正確さとスピードが肝心
   (4)怒っている電話にびびらない
  [3]解決の基本
  (1)原因がはっきりしないことは謝らない
   (2)改善対策は具体的に! 精神論はダメ
  [4]基本姿勢10原則
 3.クレーム対応の応用
  [1]企業姿勢「6つの基本」
  [2]売場で立腹されているお客様への「3チェンジ」
  [3]電話で怒っているお客様への対応
   (1)これだけは守れ!基本5原則
   (2)これだけはしてはいけない!8原則
  [4]最近クレーム事情
   (1)東京都の集計に見る「苦情」動向
   (2)最近の商品クレーム事例Q&A

おわりに

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