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フードサービス攻めのメニュー戦略

フードサービス攻めのメニュー戦略

清水均

A5/208ページ/ISBN 978-4-7855-0314-7/2007年12月4日発売

定価 1,728円(税込)

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内容紹介

 フードサービスにとって「メニュー」は、ビジネスとして成功と失敗を左右する最も重要な要素の一つです。ところが、専門的に書かれた本はあまりありません。
 商品(メニュー)コンセプトは業態コンセプトに直結し、店舗デザインと共にトータルコーディネートされる必要があります。外食市場が成熟化し消費者が多様化・個性化する中で、企業規模にかかわらず業態開発や業態転換は、今後も継続企業として安定成長するためには欠かせない経営戦略です。
その要となるが「メニュー戦略」です。メニュー構成と価格政策で客数が増減し、売上高は大きく変わります。

目次

第1章 業態コンセプトと商品コンセプト
1−1業態コンセプトと商品コンセプト
1−2五感を満足させるトータルコーディネート
1−3FL(プライム)コストと業態開発
1−4大切な料理とドリンクの販売比率
第2章 攻めの商品開発発想法
2−1オズボーンのチェックリストの活用法
2−2ライフスタイル・マーチャンダイジング発想法
2−3ポジショニング発想法
2−4温故知新法
第3章  攻めのメニュープランニング
3−1攻めのメニュープランニングの進め方
3−2業態コンセプトと提供スタイル
3−3攻めのメニューミックスと荒利益管理    
3−4攻めの価格戦略と知覚価値
3−5攻めの価格設定(値付け)戦略
第4章  攻めのメニュー戦略と急所の押さえ方
4−1商品設計と原価管理の急所
4−2使用食材と調理システムづくりの急所
4−3FLコスト再構築の急所
4−4競争戦略と勝ち残りの急所
第5章  攻めのメニューブックのつくり方
5−1さまざまなメニューブックの形態
5−2商品カテゴリーは楽しく・分かりやすく・選びやすく
5−3売れ筋を決めるメニューレイアウトのポイント
5−4売上げの上がる価格の見せ方
5−5攻めの「挟みこみメニュー」活用法
カラー メニューブック実例集
第6章  攻めのメニューと販売促進
6−1攻めの販売促進の基本
6−2商品フェアの組み立て方
6−3スタッフ全員で取組む推奨販売実践マニュアル
6−4「個客化、地域化、個店化」が決め手
第7章  攻めのメニュー改訂
7−1攻めのメニュー改訂のポイント
7−2攻めの値下げ・値上げ戦術と手法
7−3ABC分析とメニューマトリクス分析の活用法
7−4競合店調査とメニュー対策   
付録  自店のメニュー診断採点表

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