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フードサービス攻めの計数

フードサービス攻めの計数

清水均

A5/216ページ/ISBN 4-7855-0136-7/2005年4月14日発売

定価 1,697円(税込)

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目次

はじめに
第1章 誰にでも分かる売上げと原価の基礎知識
 1.損益分岐点は難しくない
 2.原価を変動費と固定費に分けよう
 3.パート・アルバイトの人件費は何としても変動費化せよ
 4.必要売上高と開業計画
 5.原材料費+人件費は売上げの60%以下にせよ
 6.売上げは季節指数で管理せよ
第2章 すぐに実行できる人件費管理の基礎知識
 1.これだけはマスターしたい基本公式
 2.ワークスケジュールの作り方
 3.日別売上計画の作り方
 4.パート・アルバイトの採用計画の作り方
 5.人時生産性と人時売上高の算出法
 6.人事生産性5000円を超える業態開発
第3章 ロスをなくす原価管理の基礎知識
 1.一品一品の原価がわかるメニュー基準表の作り方
 2.分量管理と歩留まり管理の方法
 3.正確なロス率の算出法
 4.メニューミックスで荒利益は変わる
 5.棚卸し・検収・在庫管理の方法
 6.発注システムの作り方
 7.主要食材の管理がロス退治の決め手
 8.インストアコントロールシステムのすすめ
第4章 見えないムダをなくす諸経費管理
 1.毎日のメーターチェックでエネルギーコストを管理せよ
 2.備品・消耗品の管理法
 3.衛生・サービス費の管理法
 4.小口現金の管理法
 5.レジ担当マニュアルの作り方
第5章 年間予算の作り方と予算管理法
 1.各月の売上計画の作り方
 2.各月の原価予算と人件費予算の作り方
 3.各月の諸経費予算の作り方
第6章 売上げを伸ばし利益を拡大する攻めの計数管理
 1.ABC分析はこんなに便利
 2.売上げは曜日別と時間帯別で管理せよ
 3.さらに売上げは場所別で管理せよ
 4.売上推移を予測する方法
 5.Zグラフを使えば問題点が見えてくる
 6.店の適正人員がわかる標準労働時間の算出法
 7.売上げの変化に合わせ労働時間をコントロールする方法
 8.メニューマトリクス分析のすすめ
 9.利益のあがるメニューの作り方
 10.1日5分の努力で年間売上げが700万円アップする方法
 11.客単価をアップさせる方法
 12.売上げをアップする客席数の決め方
第7章 実績を評価する仕組みづくり
 1.実績評価表の作り方
 2.社員教育に役立つ店舗見学チェックリストの作り方
 3.パート・アルバイトを育てるチェックリストの作り方
 4.お客様の声を生かすアンケートの作り方
基本用語解説100
 主要職種・組織基本用語編15
 サービス基本用語編20
 キッチン基本用語編20
 マネジメント基本用語編20
 その他外食産業基本用語編25
 外食産業の計数管理 基本公式と標準値

内容紹介

「計数」に強い人は「仕事」に強い! 店長や料理長が、現場で即使える計数を網羅。類書がなく、10年以上も売れ続けるロングセラー! 現場で使えるマニュアル、フォーマット、チェックリスト満載。

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