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食品商業 2018年11月号

2018年11月号

食品商業

  • 多様な形の魚食文化が発達している日本では、スーパーマーケット(SM)にとっても「鮮魚」は大きな位置付けを占める。しかしながら、昨今の「魚離れ」「肉ブーム」といった流れ、また、調達面では価格の高騰など消費サイド、仕入サイド双方から逆風が吹く。そうした中にあって、全体のバランスの中で売場を「縮小」する企業、逆にあえて売場の「顔」と位置付け強化する企業など対応も分かれつつある。ここで改めて考えてみたい。「鮮魚売場をどうする?」

144ページ/04569-11/2018年10月15日発売

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目次

■■メッセージ「挑戦すること、実践すること」

■■【実務特集①】鮮魚売場をどうする?
[PART1]激変する生産、消費局面
 相場高や漁獲減少の一方で摂取量も減少、人手不足で人時生産性は上昇しても損益は厳しい 〈堀内幹夫〉
[PART2]売場活性化策その1 対面生魚の対処法
 分かりやすい「盛り売り」を推奨、鮮度の良い商品のみ売る姿勢が重要に 〈奥田則明〉
[PART3]売場活性化策その2 商品化対策
 キーワードは新たな発想とメニューファースト&コト販売 〈堀内幹夫〉

■■【実務特集②】先の見えない時代のバイヤー論
[総 論]商品を軸とした全体のコントローラー 情報の活用手法が生き残りの鍵を握る 〈中村 徹〉
[青果編]身に付けるべきは「行動力」と「リスク許容力」 産地の変化に迅速に対応する際にもその力を生かせ 〈代田 実〉
[鮮魚編]長期的な消費動向を押さえた上で「企画計画」から「教育」までトータルプロデュース 〈奥田則明〉
[精肉編]消費金額、重量、単価も上昇傾向 変化を押さえた上で需要を創造する 〈月城聡之〉
[惣菜編]肉惣菜と弁当に大きな可能性 たれとソースが開発の決め手となる 〈林 廣美〉

■■【特別企画】秋冬はこう動く! コンビニチェーン18年度下期の動き
◇セブン‐イレブン・ジャパン
 「客層」「食場面」「時間帯」の幅を広げ新規顧客の取り込みを実現 〈西川立一〉
◇ファミリーマート
 「お母さん食堂」の拡充強化とマシン刷新でFFコーヒーをテコ入れ 〈西川立一〉
◇ローソン
 夕夜間の客数・客層の拡大を目指し健康感に訴求する新商品を投入 〈梅澤 聡〉
◇国分グローサーズチェーン
 4つの事業領域を明確化しパッケージ卸として加盟店を支援 〈梅澤 聡〉

■■【スーパートピック】
◇イトーヨーカ堂が「時短メニュー」新商品を発売
 簡単・便利をコンセプトに中食需要に対応
◇よりエコに、よりヘルシーに 「トップバリュ グリーンアイ」のラインアップが拡大
 イオン「トップバリュ」戦略発表会に見る生産者との連携の進ちょく状況と新商品
◇ヤオコーが直輸入ワインの取り扱いを拡大
 直輸入により、原価を低減しながら品揃えを差別化 競合スーパーマーケットに対する優位性を確保

■■【スペシャルレポート】中国「新小売り」最前線
北京の盒馬鮮生、7Fresh、小象生鮮、「リアル×EC」三つ巴対決 〈城取博幸〉

■■【緊急特別企画】データとノベルで読む 2030年 ある日の食卓
12年後のある日、われわれは何を食べ、何を売っているのだろうか
◇[データで読む]
 体調に合ったものをおいしく食べたが、メニュー決定、買物、調理もAIだった 〈加藤直美〉
◇[ノベルで読む]
 サンマや本物の肉だって買えた、まったく「平成は遠くなりにけり」か 〈藤野光太郎〉

■■食品小売業のための「働き方改革関連法改正対策」実践ゼミ
チェックリストで理解する「年次有給休暇の取得義務化」対策のポイント 〈神田 孝/平松利麻〉

■■【店舗スタディ】秋の新店ラッシュ
◇原信セントラルマーケット小出東店
 フラッグシップフォーマット3号店、新規商品投入と地域商品発掘を強化 〈西川立一〉
◇ららぽーと名古屋みなとアクルス
 東海エリア、名古屋初のららぽーと SMは地元のアオキスーパーを誘致 〈西川立一〉
◇ゆめマート城野
 今期新店第1号のSMタイプ 「松梅」の品揃えでハレから日常までをカバー 〈渡辺米英〉
◇イオンスタイル仙台卸町
 700席のフードコートと食を融合 地元食材とその場で楽しめる惣菜を提供 〈編集部〉
◇西友東大宮店
 既存3店での実験を集大成した「進化型」 ローコスト化で価格強化しつつ、ライブ感も高める 〈編集部〉
◇西友錦糸町店
 多層型のGMSタイプを1層のSMに転換 時短レイアウトとセルフレジを強化 〈編集部〉
◇マルエツ志木幸町店
 駅近に出店した1層500坪超の大型店 生鮮惣菜を踏襲しつつ、ミールキットも実験 〈編集部〉
◇ヤオコー新浦安店
 ヨーカドー跡地のSC内への出店 生鮮の鮮度や品揃えで「おいしさ」「楽しさ」提供に努める 〈編集部〉
◇ヤオコー小田原ダイナシティ店
 大型ショッピングセンターの百貨店跡地に出店、広域商圏での差別化図るマーチャンダイジング 〈編集部〉
◇アルビス姫野店
 スクラップ&ビルドの標準型店 鮮魚直営化、簡便対応などで売上3割増目指す 〈西川立一〉
◇トーホーストア高砂店
 01年オープンから2度目の改装 直営ベーカリー導入、生鮮の充実強化 〈渡辺米英〉
◇ぎゅーとら名張桔梗が丘店
 伊勢、志摩、鳥羽の名産品を差別化アイテムとして訴求し競合との差別化を図る 〈編集部〉
◇北野エース東武池袋店「きわみ」
 百貨店内の売上上位店にコーナー化、全国各地からの商品を接客を交え売り込む 〈編集部〉
◇KINOKUNIYA entree 日本橋髙島屋S.C.店
 アントレフォーマットで初めて厨房設置 惣菜と菓子、日本酒を強化 〈編集部〉

■■【特別企画】新フォーマット 東急ストアのグローサラント
プレッセ シブヤ デリマーケット
[可能性と課題①]商品構成&レイアウト問題
 惣菜+アルコールのスタイル確立、朝と夜の集客が鍵 〈城取博幸〉
[可能性と課題②]商品&オペレーション問題
 サラダもピザも商品レベルは高いが、惜しい点も 〈井上 剛〉

■■【特別企画】「オランダ豚肉産業」最新レポート
家畜福祉、抗生物質の残留・使用など、重視される課題への取り組み

【連 載】
★農と食のイノベーション 〈小川孔輔〉
[第4回]データから見る日本の農業:その脅威と未来の機会
★変わらぬ原則&変化対応 コンビニの強さここにあり! 〈信田洋二〉
[第16回]コンビニの物流 その3
★今すぐ書き込める! チーフの腕試し 売場の数字力 〈紙谷佳伸〉
[第40回]繁盛店になるための5つの課題と必要な計数
★マネジメントの落とし穴 〈木村 博〉
[第3回]現場のネガティブな言葉の落とし穴
★マネジメント力を高めるコミュニケーション講座 〈富樫正浩〉
[第3回]会話を可視化して自分をコントロールする
★商売上手を科学する 〈清原和明〉
[第47回]「世帯減」時代の眠れる宝 既存顧客の伸びしろを推計する
★食品商業「サンド&バーガー」レシピ 〈加瀬まなみ〉
[第9回]丸パンお鍋のクリームシチュー

■■【連 載】テーマ別MDに挑戦! このまま使える12月の販促企画書
◇先端企業の取り組みから学ぶ生活者視点のマーケティング Presented by トクバイ〈沖本裕一郎〉
[第17回]「アカチャンホンポ」
◇2018年12月の「旬商材・旬レシピ」 〈クックパッド〉
◇2018年12月の販売計画のポイント 〈近藤 智〉
◇家計から見る売れ筋トレンド 年末の際に注力、日別の販売計画を立てる 〈近藤 智〉
「気温と気象」ウエザーMD 雪特需は細かい天気予報チェックから 〈常盤勝美〉
[野 菜]大みそかは葉物に注力 〈藤井俊雄〉
[果 物]天然の甘さ凝縮! お正月に干し柿 〈坂下眞幸〉
[鮮 魚]魚惣菜、年末おせちセットにも挑戦する 〈堀内幹夫〉
[精 肉]対決鍋で売場を活性化させる 〈月城聡之〉
[惣 菜]クリスマス以降はハレメニュー強化 〈林 廣美〉
[日 配]曜日回りをチャンスに生かす 〈城取博幸〉
[グロサリー]手軽においしくホームパーティ 〈近藤 智〉
[菓 子]食べて郷愁! ふるさと菓子 〈近藤 智〉
[リカー]平成最後の大忘年会 〈山田聡昭〉
[雑 貨]時機を見て売場を変化させる! 〈横島宏一〉

★ホットインフォメーション
★チェーンストア&コンビニ月報
★編集後記・広告索引

編集長より今月の読みどころ

「鮮魚売場をどうする?」

10月を迎え、2月期決算の企業から上期決算の発表が続きます。
4月、5月は比較的厳しい状況であったのに対し、6月以降、夏の猛暑の影響もあって売上げは伸びたという傾向が見られます。
皆さまのお店はどうだったでしょうか。

さて、2018年も残りあと2号、11月号を迎えています(1月号は年内発行ですが)。
今回は生鮮の目玉の1つ、「鮮魚売場」をメインに持ってきました。
昨年のアニサキス報道の影響もあって、今年は前年比では上回る企業も多いものの、やはり消費面、調達面双方で厳しい状況を迎えているところが少なくないようです。
強化する、縮小するなどいろいろ考え方はあるかと思いますが、鮮魚部門をどうしていくかはまさに企業戦略、フォーマット戦略を決める上で、非常に重要なポイントだと思う次第です。

今回は実務企画の第2弾として「バイヤー論」も取り上げました。
以前とは明らかに異なる消費環境、調達環境にある中、スーパーマーケットのバイヤーはどのように考え、行動すべきか。
バイヤーの方はもちろんですが、日々、店舗で商品に携わっていらっしゃる方々にも、ぜひ、身近な問題として考えていただきたい問題です。

他、9月からの出店ラッシュの新店特集も見どころです。
競争激化の中、また、建築コスト高騰の中にあっても各社出店意欲は非常に旺盛です。
さらに押さえておきたいコンビニの動向や、決して遠くはない未来、2030年を読む企画など、今月号も読みどころ満載です。
何卒よろしくお願い申し上げます。

【月刊「食品商業」 編集長 竹下浩一郎】

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