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食品商業 2017年4月号

2017年4月号

食品商業

  • スーパーマーケットの強みの一つとして、1ヵ所でさまざまな商品を買いそろえられる利便性があります。一方、青果や鮮魚など仕入れ先が異なる商品を扱うことは高度な管理技術が要求されます。

    本特集では、SMで必要とされる仕事の具体的な中身と、それを実現する仕組みについて解説します!

A4変型/04569-4/2017年3月15日発売

単冊購入 定価 1,317円(税込)

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目次

■■メッセージ 「コーディネーション力が物を言う」


■■【総力特集】スーパーマーケット仕事大全

◇[プロローグ]スーパーマーケットの役割と変わる仕事

 普段の暮らしを支える食材、食事の提供をどう実現するか

◇青果の仕事 店舗運営編〈榎本博之〉・商品調達編〈代田 実〉

◇鮮魚の仕事 店舗運営編〈奥田則明〉・商品調達編〈奥田則明〉

◇精肉の仕事 店舗運営編〈月城聡之〉・商品調達編〈月城聡之〉

◇惣菜の仕事 店舗運営編〈山岸昭一〉・商品調達編〈林 廣美〉

◇日配の仕事 店舗運営編〈中村 徹〉 ・商品調達編〈中村 徹〉

◇グロサリーの仕事 店舗運営編〈近藤 智〉 ・商品調達編〈近藤 智〉

◇組織の基本

・チェーンスーパーマーケットの組織体系

 分業を示す「本部と現場」「職能」「職位」を学べ 〈渥美六雄〉

・店舗運営部の役割

 商品部と協力し、予算達成を実現 売場の状態を維持、管理する最前線 〈近藤 智〉

・商品部の役割

 あるべき姿から見た「欠落」を埋めることを目指す 〈中村 徹〉

◇[レジチェッカーの教科書・特別版]

 STEP32・チェッカーの仕事の基本 〈浜田和江〉

◇[入社したら…]まずはこれだけは押さえたい基本数値15 〈紙谷佳伸〉


■■【特集】なぜお客が集まるのか? 「産直」の生鮮

[産直の今]なぜ売れる? 成長加速の直売所に聞く

◇ファーマーズマーケット戦略研究会

 安定成長する直売所 青果のだけでなく鮮魚、精肉のニーズも拡大

◇農業総合研究所

 都心SMに産地から1日で青果物を直送、農業もモノからコトへ

◇[青果事例1]実地調査 産直vs SM青果 神奈川・藤沢編

 人気高まる直売所とSMは共存共栄できるか? 〈代田 実〉

◇[青果事例2]タカヨシ 髙品政明社長 〈西川立一/小林真由美〉

 産直農産物+グロサリー専門店「わくわく広場」を展開 今期30店舗の出店予定で成長を加速

 ・わくわく広場ららぽーと柏の葉店

 ・WAKUWAKU HIROBA Sproutセブンパークアリオ柏店

◇[青果事例3] 道の駅かつらぎ 〈渡辺米英〉

 大手SM首脳が視察に訪れる新鮮な生鮮四品をそろえた注目の直売所

◇[鮮魚事例]角上魚類ホールディングス 栁下浩三社長 〈編集部〉

 日本海の朝取れ鮮魚を関東圏の店舗に毎日直送 味と鮮度でリピーター増、既存店売上高が着実に向上

 ・角上魚類小平店

◇[精肉事例]生鮮市場richばんばん 〈渡辺米英〉

 245坪で年商18億円の繁盛SM 精肉の売上高構成比は驚異の24%


■■【シリーズ】強いリージョナルの流儀[東北・北関東]

◇[ザ・トップマネジメント]ヨークベニマル 大髙善興会長

 最後の決め手は1店舗1店舗の買物体験の場 愚直に高め続ける組織風土づくりに注力

◇小商圏高占拠率で磨き込まれたフォーマット


■■【MD企画】初夏から盛夏ごちそう80選

◇精肉:「焼けるまで待てない」肉好きにミート惣菜のグルメオードブル 〈月城聡之〉

◇鮮魚:お父さんにんまり「ミニマム盛り」 旬のハモ、アナゴは握り鮨で 〈樋口知康〉

◇青果:桃のような香りのピーチパインと即食時代の「簡単お供えセット」 〈代田 実〉

◇惣菜:「ヘルシー」で「おいしい」そして「家では作りづらい」先行事例 〈井原美恵子〉

◇酒:ジンをベースに手作り梅酒、サラダには若々しい緑のワイン 〈山田聡昭〉


■■【恒例企画】2017節分恵方巻き総括

◇ベーシック巻き40本一気食い調査 〈小林真由美〉

 傑出した商品は少ないが全体的にレベルは向上

◇SM惣菜専門家のスペシャルアイ

 レギュラー商品の味、品質の向上にももう少し力を入れよう 〈城取博幸〉

◇米飯商品専門家のスペシャルアイ

 酢飯、のり、具、それぞれを研究し、こだわり、吟味した結果が表れた 〈佐野邦生〉


【連 載】

★正しい「ほめ方」のススメ 〈原 邦雄〉

 [第9回]ほめ育流・女性マネジメント③:話してもらうポイント

★チーフのための経験年数別「パートさんトレーニング」の勘どころ 〈富樫正浩〉

 [第9回]ベテランパートの生活での優先順位を知る

★店長のための失敗に学ぶ「つまづきポイント」からの脱出法 〈木村 博〉

 [第9回]「しょうがないね」の問題が多過ぎる

★コンビニはやっている! SMにできるか?

 ココまでやる個店対応の極意 [第9回]4月のMD 〈信田洋二〉

★今すぐ書き込める! チーフの腕試し 売場の数字力 〈紙谷佳伸〉

 [第21回]荒利益率対策を計数で考える

★商売上手を科学する 〈清原和明〉

 [第31回]「引き算」「足し算」「ありのまま」、3つの健康志向型食品の売り方を探る

★食品商業「スープ&サラダ」レシピ 〈加瀬まなみ〉

 [第2回]イースターの卵サラダ


■■【新店注目店】

◇マルエツ糀谷駅前店

 同一商圏内に4店舗目となるドミナント出店により地域の顧客の囲い込みを図る 〈編集部〉

◇ヤオコー藤沢片瀬店/行田門井店

 展開エリアの特性・し好などに対応して拡充する商品を変え、顧客獲得を図る 〈藤平吉郎〉

◇サミットストア東寺方店/ミナノ分倍河原店

 東京西部の大型店2店を改装 新MDを水平展開し、競合に打ち勝つ 〈野澤正毅〉

◇ライフ川崎大島店/東砂店

 大型店と小型店の同時出店により首都圏ドミナントの強化を図る 〈編集部〉


■■【スーパートピック】

◇ローソンとセーブオンがメガフランチャイズ契約 〈藤平吉郎〉

◇ユニー・ファミリーマートホールディングス社長交代 〈野澤正毅〉


★第51回スーパーマーケット・トレードショー

 幕張メッセに会場を移し過去最大規模で開催 〈小林真由美〉


■■【特別企画】2017年春夏トレンドから分析する消費者の姿 〈近藤 智〉


■■【連 載】テーマ別MDに挑戦!

このまま使える5月の販促企画書 

◇ビッグデータで分かった! トレンド&旬情報 たべみる by cookpad 〈中村耕史〉

◇2017年5月の販売計画のポイント 〈近藤 智〉

◇家計から見る売れ筋トレンド 連休などハレ需要に対応した刺身、天ぷらの商品力&作業効率アップ 〈近藤 智〉

◇「気温と気象」ウエザーMD 梅雨前の行楽日和 天気予報に注意 〈常盤勝美〉

[野 菜]近郷野菜、サラダで初夏を先取り 〈藤井俊雄〉

[果 物]メロン、チェリー 母の日にカット盛合せ 〈坂下眞幸〉

[鮮 魚]原価高でも丸魚提案、売り切りは旬鮮盛りで 〈堀内幹夫〉

[精 肉]見た目にもこだわった商品を作る 〈月城聡之〉

[惣 菜]オードブルとフライ提案 〈林 廣美〉

[日 配]食あたりシーズン前に抗菌食品 〈城取博幸〉

[グロサリー]気温急上昇、夏の涼味 サラダ、麺 〈近藤 智〉

[菓 子]初夏にスパイシー&おつまみ提案 〈近藤 智〉

[リカー]母の日はハーフ&カラフル 梅酒を強化 〈山田聡昭〉

[雑 貨]母の日に子供の料理 紫外線、梅雨対策 〈高橋かおり〉


★ホットインフォメーション

★チェーンストア&コンビニ月報

★編集後記・広告索引

編集長より今月の読みどころ

東日本大震災から6年がたちました。多くの問題が残っていることは、誰もが実感するところだと思います。生活を支えるスーパーマーケット(SM)にも、さまざまな局面での貢献が期待されていますし、復興に向けて取り組まれていらっしゃる方々には頭が下がります。防災に対する意識や取り組みについても、あらためて確認しておくことが重要かと思います。


4月号は、2つの恒例企画が雑誌の前後を固めます。

1つ目は、春の入社の時期にちなんだ「スーパーマーケット仕事大全」です。

今回は「仕事」に焦点を当て、部門別の仕事と、そのポイントについて解説しています。加えて、チェッカーの仕事の基本、さらを終盤にはチェーンストアの組織体系と主な職位の内容も紹介することで、全体像をつかめるような構成を心掛けました。


恒例企画の2つ目は「恵方巻き総括」です。昨年同様、ベーシック巻きに絞って各社(残念ながら関東圏のみですが)の商品を食べ比べました。

さまざまな工夫や商品化へのこだわりが見られた半面、人手不足の影響か、巻き方、商品の作り方に難があるものも多く見受けられました。近ごろは廃棄の問題など、社会的な問題として、これまでと少し違った角度で取り上げられるようにもなっています。お客さまの期待を裏切らない商品づくりはもちろん、よりロスの少ない販売態勢を追求する必要がありそうです。既に予約販売へのシフトを進めている企業もあります。


今回は、その他、存在感を増す生鮮の「産直」売場の研究として代表的なプレーヤーを紹介、シリーズのリージョナルチェーンの流儀にはヨークベニマルが登場するなど、企業物も充実です。もちろん、商品物も盆商戦までを視野に入れたハレ商品の提案など、しっかりカバーしています。

読みどころ満載の特大号、今月号もよろしくお願い申し上げます。


「食品商業」編集長 竹下浩一郎

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